KVÁSKOVANIE

Svoj prvý kvások som dostala od maminy, chvíľku po tom ako som sa presťahovala z Kodane naspäť na Slovensko a v podstate v obdobie kedy sme sa s priateľom zasnúbili a mamina mi naznačila, že by som sa mala začať viac obracať v kuchyni. Keď mi darovala (lebo kvások sa vraj len daruje) zaváraninu a v nej sivú zmes spolu so sáčkom múky na kŕmenie, nadmerné nadšenie som ešte nezdieľala. Kvások som ale pravidelne prikrmovala a podľa všetkého sa mu darilo a prežíval. Keď som si ale mala kvások zobrať so sebou na dovolenku, ktorá bola zároveň naša svadba na ostrove Hvar, skutočne som mala hlavu a starosti inde ako so sebou zabaliť zaváraninu s múkou. Takže môj aj maminin kvások cestovali pekne spolu na dovolenku a starala sa o nich mamina. Šialené? Pre mňa popravde áno, ale zároveň skutočne fascinujúce ako môže niekto natoľko prepadnúť kvásku a celej alchýmii okolo pečenia kváskového chlebíka. Mamina mi so zanietením rozpávala o tom, ako si skrátka musíš kvások zobrať so sebou ak ideš niekam na dlhšie ako na víkend keďže ho treba kŕmiť každých 7 dní. A že kvások vycíti ak niekto ochorie v rodine a prestane sa mu dariť a umrie. Alebo, že existujú kváskové mapy po celom Slovensku a na základe nich si môžete od niekoho o kvások požiadať. Stáva sa však, že kvások umrie, s tým sa treba akosi zmieriť. Ale príbeh najtragickejšej smrti 3-ročného kvásku, ktorý mamine vypadol z chladničky ma úprimne pobavil. Ale naspäť k môjmu kvásku. Keď teda maminin najvzácnejší viac-generačný kvások neotvoril pri páde z chladničky padák a ja som si zároveň z Prahy priniesla malé štenatko chríka, o osude môjho kvásku bolo rozhodnuté. Starať sa o kvások bola príjemná skúsenosť ale akonáhle Vám do života pribudne malé šteňa, všeko o čo sa nemusíte starať ide bokom. Takže tak sa môj príbeh s kváskom na chvíľku prerušil a práve teraz v čase karantény, kedy pani pekárka nakladá pečivo holými rukami nadišiel čas sa ku kvásku a pečeniu domácheo kváskového chlebíku vrátiť. 

V nasledujúcich odstavcoch nájdete informácie o kvásku, jeho histórii, založení kvásku, cez prípravu cesta až po prípravu kváskového chlebíka. Osobne nie som odborník na kváskovanie, ale ako odborník v oblasti výživy a tiež mikrobiológie (keďže skúmam prospešné baktérie, ktoré sa nachádzajú v našich črevách - črevný mikrobióm) si plne uvedomujem zdravotné a nutričné benefity konzumácie kváskového chleba v porovnaní s chlebom pripravenom z droždia. Odborník na kváskovanie však nie som a keďže moja mamina sa kváskovaniu venuje už istú dobu, nechala som si od nej poradiť s postupmi, ktoré sa naučila na Kurze kváskovania a tiež mi poradila knižku "Kvások" (prvé vydanie) od autorky Lenky Mančíkovej. Mnohé z informácií v texte sú práve z tejto knižky a všetkým, ktorí by chceli s kváskovaním a pečením chlebíka začať odporúčam si knižku zakúpiť :)

S prípravou kváskového chleba prišli už Egypťania v staroveku. Zakladanie a používanie kvásku na pečenie chleba, kvasenie zeleniny a ovocia, výroba piva či zrejúcich mliečnych výrobkov boli prvými procesmi fermentácie, využívajúce prospešné mikroorganizmy na zvýšenie nutričnej hodnoty potravín. Starovekí Egypťani objavili kvások v podstate náhodne, kedy nechali cesto z nekvasenej múky, vody a soli na slnku. ktoré vplyvom fermentácie mikroorganizmov vykyslo. Po upečení chleba z nakysnutého cesta upiekli nadýchaný chlebík, pričom dovetdy boli zvyknutí na chleby ako placky. Mnohé pekárne dnes pripravujú chleby na báže droždia, kedže ide o veľmi rýchly proces, ktorý môže trvať aj len 40 minút od prípravy droždia po samotné upečenie chleba. Ide o skutočne veľmi krátky proces, v porovnaní s prípravou kváskového chleba, ktorá trvá až 2 dni s prestávkami medzi rôznymi krokmi. 

                                                                     ČO  JE  KVÁSOK A  AKÉ  SÚ JEHO BENEFITY PRE  ZDRAVIE ? 

Základ kvásku tvorí múka a voda. Fermentačnými procesmi pri izbovej teplote enzými rozložia škrob prítomný v múke na jednoduché sacharidy. Rozloženými sacharidmi sa baktérie a kvasinky živia a premieňajú ich na kyselinu mliečnu a octovú, ktoré dodávajú kváskovému chlebíku typickú chuť a vôňu. Kvasinky produkujú oxid uhličitý, ktorý vytvára v ceste bublinky a lepok tvorí špongiovitú štruktúru, vďaka čomu je chliek ľahšie stráviteľný. Bielkoviny prítomné v múke sa vplyvom fermentácie rozložia na aminokyseliny a aj vďaka tomu je kváskový chlieb lepšie stráviteľný a živiny z neho sú dostupnejšie v procese trávenia. Má výrazne vyššiu nutričnú hodnotu ako chlieb z droždia vďaka zvýšenému obsahu vitamínov a minerálnych látok a látok vznikajúcich v priebehu fermentácie. Glykemický index kváskového chleba je nižší ako ostatných chlebov (niektoré zdroje uvádzajú GI 68 oproti 100 u bežného chleba pripraveného s droždím) a preto po jeho konzumácii nedochádza ku tak výraznej sekrécii inzulínu. Činnosťou baktérií sa predlžuje aj trvanlivosť a čerstvosť chleba, kedže vzniknutá kyselina mliečna pôsobí ako konzervant. Kváskový chlieb tak ostane chutný a čersvý aj 4-5 dní a navyše ho vzniknuté kyseliny chránia pred plesňami. Takže už viete, prečo je kváskový chlebík lepší, poďme si ukázať ako si založiť kvások a ako si upiecť ten najlepší chlebík :)

Založenie kvásku

  2 dni              Bochník chleba             Náročné

Ingrediencie

60 g ovsené vločky

60 ml biely kefír

60 ml voda

1 PL sušené hrozienka

1 ČL ľanové semienka

1 ČL chia semienka

1 PL čučoriedky 

1 PL maliny

škorica / vanilka

 Nutričné informácie

Energia: 395 kcal

Sacharidy: 65 g

Bielkoviny: 13 g

Tuky: 9 g

Vláknina: 10 g

Obsahuje lepok 

Obsahuje laktózu

Vegetariánske  

Autorské práva © Nellavita 2020

Všetky práva vyhradené

Biomedicínske centrum SAV

Dúbravská cesta 9, 814 39

petronela.paulova@gmail.com

  • White Facebook Icon
  • White Instagram Icon
  • White LinkedIn Icon

Obchodné podmienky