,,Dáni si užívajú jedlo, vypijú si, ale všetko vybicyklujú“
vraví nutričná terapeutka a vedkyňa Petronela Forišek Paulová.
Hovorí, že v jedálničku treba mať ovocie, ale aj zakázané ovocie. Nutričná terapeutka vedie za ruku pacientov v Národnom onkologickom ústave a radí im, ako upraviť stravu počas liečby aj po liečbe v rámci prevencie návratu ochorenia. S čím za ňou prichádzajú klienti do nutričnej poradne mimo nemocnice? Baví sa na šou programoch, do ktorých chodia obézni chudnúť? S PETRONELOU FORIŠEK PAULOVOU z Biomedicínskeho centra Slovenskej akadémie vied sa o jedle a našich slovenských návykoch rozprávala v rozhovore pre PLus7 dní VERONIKA COSCULLUELA.
Zaoberali sa ľudia tak veľmi stravovaním aj v minulosti alebo je to niečo novodobé?
Človek sa stravuje každý deň, jeme tri- až päťkrát denne. Je to vec, ktorou sa zaoberáme sústavne, či chceme, alebo nie, či na odbornej, alebo laickej úrovni. Posledných desať-dvadsať rokov skúmame stravovanie odbornejšie, viac sa ním zaoberáme aj vo výskume. Stala sa z toho podoblasť medicíny. Výživovou intervenciou a úpravou stravovania, životosprávy sa dá ovplyvniť množstvo ochorení a súčasne sa dá mnohým predísť. Preto sa na stravovanie dnes upriamuje pozornosť viac ako inokedy. Podľa mňa sme však v tejto oblasti na Slovensku stále v začiatkoch. V zahraničí nájdete nutričné ambulancie skoro v každej nemocnici, dokonca na každom oddelení.
Jesť vyvážene sa mi zdá ľahšie, ako vyrátať správne deviatackú rovnicu. Prečo to mnohým nejde?
Veľa ľudí pozná hlavné zásady stravovania z časopisov a médií, ale nie každý ich dodržiava. Ja hovorievam, že je dobré poznať pravidlo 80 : 20. Ak sa v 80 percentách stravujeme podľa týchto zásad, v 20 si môžeme dovoliť zhrešiť. Pripomínam, že sa rozprávame o zdravých ľuďoch, ktorí netrpia žiadnym ochorením a nemajú diétne obmedzenia. Konzumovať minimálne päť porcií zeleniny a ovocia za deň. Keď sa pýtam v nutričnej poradni alebo v ambulancii na onkológii, koľko pacienti skonzumujú, odpoveď je, že priemerne jednu-dve porcie denne. Vedia, že by mali konzumovať viac, ale málokto si na to dáva skutočne pozor. Takisto nabádam klientov, aby si vyberali celozrnné pečivo, hľadali alternatívy príloh, nekonzumovali stále dokola len ryžu a zemiaky. Hľadať v stravovaní pestrosť, nové recepty a zaraďovať pravidelne vajíčka, ryby, mliečne výrobky, nespracované neúdené mäso, teda obmedzovať údeniny ako salámy a klobásy. Všeobecne uprednostňovať rastlinnú zložku stravy - teda aj strukoviny, rastlinné tuky, semienka, orechy. Čo najviac obmedziť polotovary a spracované potraviny, obmedziť príjem sladkostí, slaných pochutín, alkoholu a podobne.
,,Vo väčšine prípadov jedincov s obezitu je genetika skôr výhovorkou. Ak si nevieme hmotnosť ustrážiť, je ľahšie povedať, že za to môže genetika."
Petronela Forišek Paulová
A čo tie neresti? Čipsy, koláče a pivo?
Tie sú v tých 20 percentách. Ak to zdravotný stav umožňuje, odporúčam svojim klientom konzumovať všetky skupiny potravín. Nemôže to byť veľmi striktné, pretože prílišné obmedzovanie môže viesť napríklad k rozvoju porúch príjmu stravy. Mnohokrát sa stane, že keď sa snažíme jesť veľmi zdravo a z jedálnička vyhodíme všetko nezdravé, táto snaha nemusí byť z dlhodobého hľadiska udržateľná. Po čase to vzdáme a zrazu sa vrátime k pôvodným nevhodným stravovacím návykom.
Ľudia s nadváhou či s obezitou sa často obhajujú genetikou. Bežne sa radí mužovi, nech si pred ženbou obzrie mamu nevesty, lebo tak bude vyzerať jeho manželka o pár rokov. Je genetika najlepší priateľ či najhorší nepriateľ dobrej postavy?
Genetika má do určitej miery vplyv na stavbu tela aj na to, ako môže postava vyzerať. Vplyv genetiky sa môže prejaviť aj na vnímaní pocitu hladu a sýtosti, teda niekto sa nevie nikdy dojesť a inému stačí menšia porcia jedla. Genetika môže mať vplyv tiež na to, v ktorých častiach tela sa tuk ukladá. Má prsty v rôznych ochoreniach, ktoré nás počas života môžu stretnúť. Geneticky podmienenú obezitu má však veľmi malinké percento jedincov a spravidla sa prejaví už v detskom veku. Oveľa viac ochorení radíme medzi takzvané polygénne, kde má genetika malý vplyv a vonkajšie faktory zohrávajú oveľa dôležitejšiu rolu. Ak sa človek s predispozíciou na nadváhu a obezitu pravidelne hýbe, zdravo sa stravuje, nebude užívať lieky, ktoré podporujú nárast telesnej hmotnosti, obezita sa u neho nemusí vôbec prejaviť. U väčšiny jedincov s obezitou je genetika skôr výhovorkou. Ak si nevieme hmotnosť ustrážiť, je ľahšie povedať, že za to môže genetika.
Takže aká matka, taká dcéra neplatí?
Občas to platí. Deti vyrastajú v rodinnom prostredí. Ak obaja rodičia trpia nadváhou, deti vyrastajú v takzvanom obezitogénnom prostredí, ktoré máme navyše všade okolo nás: sedavý životný štýl, televízor, neobmedzený prísun k jedlu, kalorické lacné potraviny. Stravovacie návyky aj tie pohybové si mnohokrát nesieme už z domu.
Ako ste jedli doma ako dieťa?
Rodičia nie sú ani lekári, ani nutriční terapeuti, na stole sme však mali vždy dostatok zeleniny aj ovocia. Keďže som počas detstva vrcholovo hrávala basketbal, mala som dvojfázové tréningy a veľký výdaj energie, stravu som musela mať pestrú a vyváženú. S mäsom som sa od malička veľmi nekamarátila, ale vedela som, že je dôležité, aby sa v strave vyskytovalo. Fastfoody ani sladkosti u nás doma podporované neboli.
Mali ste obľúbené jedlo?
Áno, kuracie rezne s citrónom a so zemiakovou kašou a cestoviny s kakaom, ale to sme mali skôr výnimočne.
Dnes je to iné?
Dnes mám ten rezeň u babičky a dedka stále rada, ale ak mám povedať niečo dospeláckejšie, tak si dám rada suši a ešte mám rada karí na rôzne spôsoby. Čo však sama rada pripravujem, to sú raňajky. S nimi sa viem pohrať. Mám rada celozrnné pečivo s rôznymi nátierkami s avokádom, rybami alebo s vajíčkami a kopu zeleniny k tomu. Raňajky sú moja obľúbená časť dňa.
Často si jedlo spájame so starými mamami a tie väčšinou rozmaznávajú deti sladkým. Mňa jedna venčekmi, pampúšikmi a druhá šiškami s malinovou penou a krumpľovníkom. Máte nejakú radu rodičom, aby naraz zachovali tieto vzťahy a viedli deti k zdravej strave?
Je to prirodzená súčasť našej kultúry. Myslím, že starí rodičia vždy podsunú deťom niečo také, je to v poriadku. Odporúčam do istej miery tú radosť ponechať. Ak deťom sladkosti nedajú rodičia alebo starí rodičia, vyhľadajú ich inde. Treba im však vysvetliť, že to nemôžu jesť pravidelne. Treba im ukázať alternatívy ako ovocné šaláty, vhodnejšie alternatívy koláčov, sorbety a robiť tak, aby sa necítili príliš obmedzované.
Prečo vás výživa zaujímala až tak, že sa stala vašou profesiou?
Keďže som hrala basketbal, pohyb a jedlo mi boli blízke vždy. Chcela som ísť na veterinu alebo medicínu. Povedala som si však, že byť lekárkou bude popri rodine veľmi náročné, a tak som rozhodla skúsiť šťastie v oblasti výživy. Bakalársky stupeň štúdia som absolvovala v odbore nutričný terapeut na Lekárskej fakulte Masarykovej univerzity v Brne. Na magistra som mierne zmenila smer a pokračovala v odbore výživa človeka na Vedeckej univerzite v Kodani. Momentálne môžem vďaka tomu pôsobiť jednak vo výskume aj v zdravotníctve, kde sa venujem pacienom s rôznymi ochoreniami. Okrem toho sa venujem nutričnej terapii v rámci súkromnej nutričnej poradne.
Čo ste zistili v Dánsku. Jedia lepšie ako my?
V Dánsku som sa zamerala skôr na výskum, bola som v laboratóriu a pre jazykovú bariéru som nebola v takom úzkom kontakte s pacientmi. Ak mám ich stravovanie porovnať so slovenským, musím povedať, že nejedia zas tak zdravo, ako som si myslela. Jedia koláče, údeniny, milujú bravčové, myslím, že sú najväčšími konzumentmi tohto druhu mäsa v Európe. Dosť holdujú aj alkoholu. Majú koncept hygge, čiže pohody, užívania života a myslím si, že to dosť odrážajú aj v strave. Dajú si víno, sladké pečivo, všetko, čo majú radi. Na druhej strane konzumujú veľa zeleniny, ovocia a rýb a ich klasický celozrnný chlieb. Rozdiel medzi nami je, že Dáni sa veľa hýbu. Bicyklujú dlhé vzdialenosti do práce, na stretnutia a prakticky sa všade presúvajú na bicykli a veľa behajú. My sa prevažne vyvážame v autách alebo v mestskej hromadnej doprave. Oni aj keď zjedia niečo kalorickejšie, myslím, že to vzápätí vybicyklujú alebo vybehajú. Ľudí s nadváhou som videla v Kodani oveľa menej ako u nás na Slovensku.
Rozprávali sme sa o návykoch z rodiny a čo školské jedálne alebo vôbec legendárne menu v reštauráciách. Tam robíme nejaký progres?
V jedálni nemocnice sa stravujem len raz do týždňa, ale vidím, že ponúkajú aj zdravšie alternatívy klasických slovenských jedál. Napríklad zapekaný baklažán, šaláty na rôzne spôsoby, ryby. Myslím si, že kto chce, môže si nájsť chutný aj zdravý obed. Čo sa týka škôlok a škôl, na to nie som odborníčka, ale aj tu vznikli iniciatívy, ktoré sa snažia o zmenu. Jedným z nich je napríklad Zdravá škola.
Sledujete niekedy programy, v ktorých obézni chudnú? Ako na vás pôsobia? Zabávate sa?
Áno, sem-tam som pozerala Extrémne premeny, lebo tam účinkuje môj kamarát Michal Páleník. Či sa na tom zabávam? Nie, určite nie. A ako to na mňa pôsobí? Poznám trochu zákulisie, keďže môj kamarát sa venoval úprave stravy účinkujúcim, ktorí sa snažia schudnúť. Nie je to tak, že by boli v bublinke, až kým neschudnú. Myslím, že tí, ktorí sa tam prihlásia, už skúsili všetko možné a nevedia si sami poradiť. Nevedia si poradiť sami a možno ani s niekým, ako som ja, teda s nutričným terapeutom, ktorý vám povie, čo robiť. Možno to vidia ako poslednú šancu. U týchto ľudí je stupeň obezity už pomerne vysoký a potrebujú zrejme ďalší impulz a motiváciu, čo môže byť dôvodom, že sa prihlásia do televíznej šou. Niekomu to môže skutočne zmeniť život. Otázka je, ako potom po skončení relácie fungujú ďalej a bez dohľadu.
,,Občas si poviem, že títo by nemuseli mať v nákupnom košíku sladené nápoje, hlavne keď sú to rodiny s malými deťmi a všetci majú zvýšenú telesnú hmotnosť."
Petronela Forišek Paulová
Hovorí sa, že zdravá výživa a pohyb sú hlavne v hlave. Dá sa povedať, že skoro každý obézny človek má nejaký psychický problém?
Psychika zohráva rolu, a to predovšetkým u pacientov vo vysokom štádiu obezity. Tam sa dá problém na úrovni psychiky predpokladať. Nárast telesnej hmotnosti, ak je taký významný, dochádza v dôsledku nejakej životnej udalosti, ktorá bola spúšťačom prejedania, alebo niečoho iného, čo spôsobilo, že ľudia prestali dávať pozor na to, ako vyzerajú a ako sa stravujú. V jedle hľadajú radosť, útechu, odreagovanie a vymkne sa to ich kontrole. Mnohokrát ide o emotívne zajedanie smútku, nervozity alebo inej emócie.
Sledujete, čo majú ľudia v nákupnom košíku, keď sama nakupujete? Máte v sebe nutkanie, že týmto by som vedela poradiť?
Pravdupovediac, niekedy do tých košíkov pozerám. Aj v rámci poradne chodievam s klientmi nakupovať, a keď som mimo práce, snažím sa radšej nad prácou toľko nepremýšlať. Ale áno, poviem si občas, že títo by nemuseli mať v košíku sladené nápoje, sladkosti, údeniny a instantné polievky, hlavne keď sú to rodiny s malými deťmi a všetci členovia majú zvýšenú telesnú hmotnosť. Ale nemyslím, že by som niekoho súdila. Skôr mi je niekedy detí ľúto, lebo viem, že by pomoc s úpravou životosprávy potrebovala celá rodina.
Čoraz častejšie sa objavuje téza, že zdravá strava veľa stojí, a tak sú v nevýhode sociálne slabšie vrstvy, ktoré priberajú. Súhlasíte?
Vo vyváženej strave by mala prevažovať rastlinná zložka. Rastlinné produkty sú väčšinou lacnejšie ako živočíšne. Zelenina, ovocie, strukoviny stoja menej ako mliečne výrobky, mäso, vajcia či ryby. Takže si nemyslím, že je zdravá strava drahšia. Ale ak sa rozprávame o ľuďoch, ktorí majú tendenciu jesť nezdravo a majú nadváhu, zväčša kupujú aj lacné potraviny. Tie bývajú energeticky bohaté. Napríklad fastfoody, sladkosti, sladké pečivo, mrazené rybie prsty, pizza alebo iný polotovar sú lacnejšie, ako keby mal človek kúpiť prísady a sám si ich navariť. Navyše, upravené potraviny obsahujú veľa cukru, tuku, soli, aby boli pre zákazníka chuťovo atraktívne. Zdravá strava však neznamená, že musíte mať na tanieri marakuju, granátové jablko či rybu z konca sveta a každý večer jesť krevety. To je mylná predstava. Keď zostavujem jedálničky klientom, sú tam kvalitné potraviny, ktoré sú bežne dostupné v obchode aj finančne prijateľné.
Čo si myslíte o prerušovanom pôste?
Myslíte intermittent fasting? Myslím si, že je dôležitejšie, čo skonzumujtete za ten čas, za ktorý svojmu telu „dovolíte“ jesť. Niekedy túto metódu aplikujem v praxi aj ja sama, bez toho, aby som si to uvedomila alebo ju tak nazývala. Niekedy vstanem o deviatej, idem na rannú prechádzku so psom a raňajkujem až po desiatej. Inokedy raňajkujem hneď ráno, hlavne keď začínam prácu skoro ráno v nemocnici. Pre niekoho môže mať tento spôsob stravovania význam, ak sa v takom režime, že osem hodín konzumuje a zvyšný čas zo dňa nie, cíti dobre.
Prečo má čoraz viac ľudí alergie na jedlo?
Lebo máme lepšiu diagnostiku. O tejto oblasti je väčšie povedomie a ľudia zájdu k lekárovi, ak majú pretrvávajúce problémy a chcú vedieť, či pôvodom ťažkostí nie je práve neznášanlivosť určitej potraviny alebo jej zložky. Na druhej strane je to do istej miery vplyvom životného prostredia. Žijeme v sterilnejšom prostredí, stránime sa prírody. Hovorí sa tomu hygienický paradox. Ak nie sme od detstva vystavovaní patogénom a alergénom, imunitný systém môže prehnane reagovať aj na zložky potravy.
Jedným z alergénov je aj mlieko, o ňom je stále polemika. Piť, nepiť? Sme jediné cicavce, ktoré pijú mlieko iných?
Prirodzene áno. Sú národy, ktoré neznášajú mlieko už od narodenia. Napríklad Ázijčania majú silne vybudovanú intoleranciu na laktózu. U nás v Európe sa aktivita enzýmu laktázy zachovala. Väčšina z nás mlieko a mliečne výrobky toleruje bez toho, aby sme mali problémy stráviť jeho zložky. Vieme z neho prijať energiu aj živiny bez toho, aby nám konzumácia uškodila. Aj ja mliečne výrobky konzumujem a odporúčam ich svojim klientom a pacientom. Mliečne výrobky sú zdrojom energie, bielkovín, vápnika, fosforu a ďalších živín. Ak niekto nemá alergiu na bielkovinu kravského mlieka, nevidím dôvod, prečo ju vyradiť z jedálnička. Dokonca aj pri laktózovej intolerancii sa môžu konzumovať mliečne výrobky bez laktózy. Ale súčasne treba povedať, že je rozdiel dať si čokoládový puding so šľahačkou navrchu, ktorý za prospešný mliečny výrobok ťažko považovať, ako si dať kefír, biely jogurt či bryndzu s probiotickými baktériami.
Rozhovor vyšiel v januárovom čísle týždenníka Plus7 dní, pozrieť si ho môžete aj tu:
