Rozhovor o Výžive, štúdiu a nutričnej terapii na Slovensku, ktorý vyšiel v Hospodárskych novinách :)

  • Nutričná terapeutka Petronela Forišek Paulová je jednou z nemnohých nutričných terapeutiek u nás.

  • Okrem vlastnej praxe vedie nutričnú poradňu v Národnom onkologickom ústave a venuje sa výskumu, kde zúročuje skúsenosti zo zahraničia.

  • Čo by malo obsahovať vyvážené jedlo? Čoho sa treba vyvarovať a na čo, naopak, nezabudnúť? A koľko ovocia a zeleniny by sme mali denne zjesť.

  • Prečítajte si článok publikovaný v HN magazíne, ktorý vychádza každý piatok ako príloha k Hospodárskym novinám.



Čo ste dnes mali na raňajky a na obed?

​Na raňajky som mala ovsené vločky s gréckym jogurtom, banánom a troškou medu, tuším som v nich mala ešte nejaké chia semienka. Raňajky si zvyknem zjesť až v práci, keďže hneď ráno väčšinou nemám až takú chuť do jedla. Potom som mala jablko na desiatu a na obed sme išli s kolegami do hummus baru, kde si väčšinou dávam na polovicu falafel s kuracím mäsom, bol k tomu kuskus, trochu humusu a čerstvý šalát. Poobede som si dala ešte kávu a pred chvíľkou, keď som prišla domov, kúsok koláča, ktorý som piekla včera.


To znie ako takmer predpisový jedálniček...

... tak, sú aj také dni, kedy nie úplne stíham (úsmev). Ale dnešok bol taký kľudnejší.


Kým sa dostaneme k tomu, čo to zdravá strava vlastne je, vysvetlime si na začiatok v stručnosti rozdiel medzi nutričným terapeutom a výživovým poradcom?

Nutričný terapeut musí absolvovať vysokoškolské štúdium, minimálne bakalárske. Dôvod, prečo mnohí možno nepoznajú rozdiel je aj to, že na Slovensku sa odbor Nutričná terapia študovať zatiaľ nedá. Ja som ho študovala v Brne na Lekárskej fakulte ako špecializáciu v zdravotníctve. Okrem nutričných terapeutov poznáme ešte nutričných špecialistov, čo je vlastne nadstavba a sú to ukončení magistri. Takže sú to odborníci, ktorí sa minimálne tri až päť rokov venovali výžive na vysokej škole, prešli rôznymi skúškami, záverečnými prácami a praxou v nemocniciach a klinikách. Výživoví poradcovia naproti tomu vysokoškolské vzdelanie v tejto oblasti nemajú, obvykle absolvujú víkendové kurzy. Čím nechcem povedať, že medzi nimi nie sú aj šikovní ľudia, ktorí na sebe pracujú a neustále sa vzdelávajú, všade existujú aj výnimky. V každom prípade, pokiaľ klient nerieši len to, ako si mierne upraviť jedálniček, aby napríklad trochu schudol, ale rieši vážne zdravotné problémy s niekým, kto nemá skúsenosti a prax s klinickou výživou, nevie vyhodnotiť vyšetrenia a lekárske správy, môže si skôr uškodiť ako pomôcť.


Viete, koľko nutričných terapeutov alebo nutričných špecialistov na Slovensku reálne máme?

Ja viem o dvoch, okrem mňa je to ešte kolegyňa Judita Tkáčová, ktorá študovala tiež v Brne. Má nutričnú poradňu v Prešove a je nutričná špecialistka. Potom viem ešte o mladých slečnách, ktoré študovali odbor výživa človeka na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre a ktoré sa venujú napríklad strave športovcov alebo redukcii hmotnosti, ale pokiaľ viem, tak veľmi nezasahujú do klinickej výživy. To znamená, že nepracujú v nemocniciach a nie sú v kontajte s ťažšími diagnózami pacientov.


Vy sa nimi zaoberáte napríklad v rámci nutričnej poradne v Národnom onkologickom ústave. No počula som, že trvalo dosť dlho, kým ste sa tam dostali.

Nuž áno, o túto pozíciu som sa usilovala takmer dva roky. Bol to jeden z mojich veľkých cieľov, môžem povedať až snov, aby sa vytvorila nutričná poradňa pre onkologických pacientov. Problém bol najmä v tom, že dovtedy nemali medzi ponúkanými pozíciami nič podobné, keďže to nebolo zaužívané ani v NOÚ ani v žiadnej inej nemocnici. Čo je alarmujúce, ale je to skrátka tak. V nemocniciach pôsobia diétne sestry, ale oni majú trošku inú náplň práce a nie sú v tak intenzívnom kontakte s pacientom. Takže áno, veľmi som sa snažila a napokon sa to podarilo dotiahnuť s pomocou pani primárky Andrey Škripekovej, ktorá sa snaží využívať inovatívne prístupy pre pacientov.


Je niečo podobné bežné v zahraničí?

Áno, ako som už spomínala, študovala som v Brne a potom som praxovala aj v Prahe a už aj u našich západných susedov je to úplne štandardná vec. Aj keď som písala bakalársku prácu v Masarykovom onkologickom ústave, bolo na oddeleniach viacero nutričných terapeutov, takisto v nemocnici, kde sme praxovali boli na každom oddelení aspoň dvaja-traja buď nutriční terapeuti alebo špecialisti. Potom som pokračovala na magisterské štúdium v Dánsku, kde som kvôli jazykovej bariére nemohla pôsobiť v nemocnici, ale praxovala som v laboratóriu v rámci výskumu. No viem, že tam je to tiež zabehnuté a majú registrovaných nutričných terapeutov v nemocniciach.


Takže v tomto ohľade dosť zaostávame. Čo je vlastne náplňou práce nutričného terapeuta napríklad v onkologickom ústave?

Tam sa ku mne dostávajú pacienti buď na odporúčanie lekára alebo si ma vyhľadajú sami a požiadajú lekára, aby im vypísal výmenný lístok. Prípadne ma zavolajú priamo z lôžkového oddelenia, buď keď je pacient imobilný, ale ak sa potrebuje poradiť pred prepustením do domácej starostlivosti. Prípadne ak si nie sú istí, či je nastavená diéta správna pre konkrétneho pacienta, pomáham ju upraviť alebo nastaviť. Okrem toho riešim stravu pacientov v rámci výskumu. V prvom rade si musím vždy naštudovať dokumentáciu pacienta, pozrieť, aké má ochorenie, akú nastavenú liečbu, pýtam sa ho na rôzne veci, ako sa cíti, na jeho stravovacie návyky, či má nastavenú nejakú diétu alebo či ho trápia tráviace ťažkosti, či napríklad výrazne schudol alebo naopak nepribral a podobne. A potom hľadáme riešenia jeho problémov. Na konci spíšem lekársku správu spolu s odporúčaniami čo prípadne zmeniť alebo upraviť v jeho strave. Samotní pacienti dostavujú tiež vytlačené materiály podľa diéty vhodnej pre ich nutričný stav. Nakoniec spracujem pacientom aj vlastné personalizované stravovacie plány, takže dostanú v podstate jedálniček na mieru aj s receptami.


Takže konečne komplexné riešenie starostlivosti o pacienta, nielen medikamentózna liečba? To znie nádejne, ja sama si pamätám, že keď prišla reč na to, čo jesť alebo nejesť či ako podporiť zotavovanie po liečbe, lekárka ma odkázala na internet.

Áno, snažíme sa v rámci možností takto posúvať. Samozrejme onkológovia nemajú riešenie stravovania pacientov v kompetencii a ani na to nemajú priestor pri tom všetkom, čo robia. Na druhej strane plne chápem aj pacientov, keď sú frustrovaní z toho, že im lekár nevie dať podrobnejšie odporúčania na vhodné stravovanie. Nie je to samozrejme ich chyba, že tu nie sú ďalší nutriční terapeuti, je to zásadný systémový problém, že sa táto špecializácia nedá na Slovensku študovať.


To je téma na samostatný rozhovor. Povedzte mi ešte, akí pacienti vás najčastejšie vyhľadávajú? Logicky mi ako prví napadajú tí, ktorí trpia karcinómami tráviaceho traktu.

Do tejto poradne sa môžu dostať pacienti s akoukoľvek diagnózou, dokonca aj pacienti, ktorí sú v remisii, teda niekoľko rokov po liečbe. Pokiaľ sú v databáze onkologického ústavu, majú automaticky nárok na poradenstvo v oblasti výživy. Ale áno, gro mojich pacientov tvoria tí, ktorí majú karcinómy lokalizované práve v oblasti tráviaceho traktu a to najmä preto, že sú veľakrát po operáciách a úprava stravy je pre nich nevyhnutná. Buď tým, že majú tráviace ťažkosti, alebo nevedia prijať toľko stravy ako by mali, a tým pádom výraznejšie chudnú alebo dochádza k malnutrícii. No a potom mám aj dosť pacientok s karcinómom prsníka, ktoré, naopak, počas liečby, hlavne počas obdobia hormónoterapie, výraznejšie priberajú.


Samotný pojem zdravá strava je však veľmi sprofanovaný a vágny súčasne. Súhlasíte s tým, že skôr ako o nejakom škatuľkovaní potravín alebo delení na dobré a zlé ide skôr o mieru a množstvá?

Jednoznačne áno. Celkovo pojem zdravá strava môže pôsobiť veľmi striktne a veľa ľudí sa práve preto akoby zdráha dodržiavať vhodnú životosprávu. Alebo si myslia, že napríklad ja ako nutričná terapeutka nedám do úst nič sladké, alebo že si nedám povedzme rezeň na Vianoce, pritom opak je mnohokrát pravdou. Ja som tiež človek, tiež mám rada sladké a niektoré tradičné jedlá. Samozrejme, snažím sa stravovať tak, aby väčšina bolo naozaj vyvážená, ale niekedy si dám aj ten koláč, aj čokoládu alebo niečo, čo mám naozaj rada. Takže nie, zdravá strava by nemala byť iba o tom striktnom. Ale presne ako hovoríte, aj o množstve a vyváženosti. Ja väčšinou hovorím tak jednoducho, že pomer by mal byť zhruba 80 percent ku 20. Teda že približne 80 percent jedla počas dňa by malo byť vyvážených, aby strava naozaj bola kvalitná a pestrá.


Čo si pod tým predstaviť?

Teda aby sa minimalizovala konzumácia polotovarov a podobne priemyselne upravených potravín. No a tých tých 20 percent môže byť zložka potravy, ktorú si ich človek akoby dopraje bez ohľadu na jej zloženie. Takže ak ste sa ma na začiatku pýtali, čo som dnes jedla, a ja som povedala, že som si dala koláč zo včera, tak to je presne ono. Viem však, že zvyšok dňa bol vcelku optimálny, takže si dám ten kus koláča bez výčitiek. Takto sa snažím komunikovať aj s klientmi, dokonca aj s tými, ktorí majú nadváhu alebo obezitu. Vysvetliť im, že si môžu dovoliť aj niečo, čo majú radi, aby pri vhodnom stravovaní vedeli dlhodobo vydržať a nebolo to niečo veľmi striktné, čo by ich odradilo.


Takže aj koláč alebo klobáska je v poriadku, pokiaľ to nie je každý deň a netvorí gro nášho jedálnička?

Presne tak. Hlavne pokiaľ ide o zdravých ľudí bez výrazných diétnych obmedzení alebo ochorení, ktoré by vylučovali, aby niekto konzumoval napríklad údeniny. Samozrejme, keď má niekto povedzme dlhodobo zvýšený cholesterol alebo je po infarkte, tak si tú klobásu nemôže dať, respektíve nemal by si. Ale ak hovoríme o ľuďoch bez väčších ťažkostí, ktorí normálne fungujú, pravidelne sa hýbu, je to príležitostne v poriadku.


Dobre, rozoberme si trochu na drobné tých 80 percent. Čo by sme teda v priebehu toho dňa mali v strave prijať?

V tých 80 percentách by určite mali byť zastúpené všetky zložky potravín a hlavných živín. Neodporúčam vylučovať ani sacharidy ani tuky, ani obilniny či prílohy. Skrátka neodporúčam bezdôvodne vylučovať hlavné skupiny potravín. Čiže mali by tam byť aj obilniny, ideálne celozrnné pečivo, pokojne rôzne skupiny a typy príloh či už sú to zemiaky, batáty, ryža, alebo celozrnný kuskus, celozrnné cestoviny, quinoa a podobne. Ak je možnosť pre prílohách a obilninách vyhľadať celozrnnú formu, je určite vhodnejšia. Takisto zaraďovať cereálie, kaše, vločky a potom by tam samozrejme malo byť dostatok ovocia a zeleniny. Hovorí sa, že optimálne päť porcií denne, to znamená tri porcie zeleniny a dve porcie ovocia. Takisto by tam mali byť mliečne výrobky, ja väčšinou odporúčam polotučné a to z dôvodu, keď niekomu, kto má nábeh na nadváhu alebo obezitu poviete, že môže jesť akékoľvek mliečne výrobky, väčšinou si to vyloží ako veľa tučného syru alebo smotanových jogurtov, čo nie je ideálne. Takže stredne tučné, ideálne nesladené a tiež je dobré zaraďovať aj fermentované výrobky, či už kefír alebo bryndzu, biele jogurty. A potom určite aj mäso a ryby, opäť ideálne preferovať v nespracovanej forme.


Ešte si povedzme, čo sa rozumie pod pojmom porcia ovocia alebo zeleniny?

Pre zjednodušenie si môžete predstaviť jednu porciu zhruba ako vašu päsť. Keď máte malé dieťa, má aj malinkú pästičku, veľkých chlap má veľkú päsť, takže približne takto. S tým, že ak sa niečo sype, povedzme orechy, tak je to množstvo, ktoré sa zmestí do dlane. Alebo to môže byť zhruba jedno jablko alebo polovica uhorky. Samozrejme, nie je to presné, ale orientačne si to stačí zapamätať takto. Ak to chcete na gramy, tak povedzme že pre dospelého by mal byť príjem ovocia a zeleniny približne 400 gramov na deň.


Teda rozhodne nežiť iba z ovocia a zeleniny?

Samozrejme, nemá to byť o tom, aby človek jedol iba ovocie a zeleninu. Ale keď človek si ku každému jedlu dá porciu ovocia alebo zeleninu, nebude sa mu to zdať veľa. No je dobré si vytvoriť tento návyk. Napríklad pre mňa by to bolo fádne, kebyže zjem len prílohu s mäsom bez nejakého šalátu, alebo bez kúska pečenej alebo varenej zeleniny. Ani by mi to nešlo dolu krkom (smiech).


Spomínali sme už, že pečivo a obilniny nie sú „smrť“, ako to hlásajú niektoré diéty. Môžeme ich teda jesť takpovediac celodenne?

Záleží do veľkej miery od toho, aký má človek režim. Pokiaľ niekto celý deň presedí, teda cestuje do práce autom, tam si sadne za počítač a potom sa prevezie autom naspäť, nešportuje, nemá psa, s ktorým sa ide prejesť alebo deti, jednoducho nemá žiaden pohyb, mal by si určite dať väčší pozor na príjem stravy a energie. Lebo dlhodobý nadmerný príjem sacharidov môže, samozrejme, viesť k nadváhe a obezite. Takže áno, potom môže byť problém, ak niekto ráno akonzumuje tri krajce krajce bieleho chleba, na obed si dá pol taniera zemiakov a večer sa doláduje bielymi rožkami.


Ako to teda vyriešiť?

Napríklad siahnuť po celozrnných obilninách, prípadne s prídavkom nejakých zrniečok alebo semienok, s ktorými prijmeme dostatok vlákniny. Ono je to spravidla tak, že ak by si mal človek dať tri biele rohlíky, tak ich „zlupne“ bez mrknutia oka. Ale ak si dá dva krajce naozaj celozrnného chleba, tak v porovnaní s tými rožkami sa cíti zasýtený. Lebo kombinácia celozrnnej múky, zrniečok a hrubej vlákniny zabezpečí pocit nasýtenia po krátkej dobe, takže sa človeku vlastne ani nežiada zjesť toho veľa. A opakujem, pokiaľ človek normálne funguje, má pravidelnú fyzickú aktivitu, môže si pokojne dať na raňajky vločky alebo pečivo, na obed celozrnnú prílohu a hoci aj normálnu ryžu a na večer pečivo a nie je to problém. Lebo sacharidy by mali tvoriť zhruba štvrtinu toho, čo človek počas dňa skonzumuje.


S akými problémami vás najčastejšie ľudia vyhľadávajú v súkromnej praxi?

Aj v súkromnej praxi mám, častokrát klientov a zároveň pacientov. Napríklad s cukrovkou, rôznymi potravinovými alergiami a intoleranciami alebo dlhotrvajúcimi tráviacimi ťažkosťami, s ktorými si nevedia rady. Mávam aj pacientov s ochoreniami ako Chrohnova choroba či ulcerózna kolitída, kedy musia mať nastavenú prísnu diétu. Ale vyhľadávajú ma aj zdraví ľudia alebo športovci v rámci prevencie, alebo redukcie hmotnosti. No je to tak, že zdraví ľudia veľakrát vyhľadajú asi skôr pomoc výživových poradcov a ku mne sa dostávajú už tie ťažšie prípady. Takže väčšinu tvoria naozaj ľudia s väčšími zdravotnými problémami.


S čím majú Slováci najväčší problém? Sú to sladkosti alebo spomínané údeniny alebo niečo úplne iné?

Dobre ste to načrtli, ide hlavne o technologicky spracované potraviny, medzi ktoré radíme aj sladkosti a údeniny, ktorým holdujú najmä chlapi. Samozrejme nielen oni. Potom je to preferencia bieleho pečiva a bielych cestovín, lebo im skrátka lepšie chutia. A je to tiež dominancia rýchleho občerstvenia posilnená teraz tým, že sa dlhodobo nachádzame v pandémii, veľa ľudí pracuje z domu a stratilo bežný každodenný režim. Veľa ľudí si zvyklo na donášku, lebo buď mali doma deti alebo nemali priestor či energiu variť si každý deň. Samotné donášky problém nie sú, lebo aj tam sa dajú vybrať zdravé alternatívy. No zväčša keď už siahneme po donáške, chceme si to jedlo takpovediac vychutnať a dominujú burgre s hranolkami, pizza či kebab. No a problematická je samozrejme aj nadmerná konzumácia alkoholu.


Líšia sa v tomto muži a ženy?

Nie je to úplne pravidlo, ale je pravda, že muži bývajú menej ochotní urobiť zmenu, čo sa týka stravovania. Muži často uprednostnia viac trénovať, behať, robiť čokoľvek fyzicky, len nech nemusia rapídne upravovať stravu. A ženy, naopak, radšej upravia stravu čo najviac, aby sa nemuseli hýbať (smiech). No všeobecne by úpravy alebo zmeny nemali byť radikálne a veľmi rýchle, lebo hrozí, že nebudú dlhodobo udržateľné. Dôležitejšie je dať si reálny cieľ.


Koľko trvá, kým sa dokáže človek akoby preklopiť na zdravšie stravovanie, alebo zmeniť zaužívané vzorce?

Je to vysoko individuálne, ale záleží najmä na presvedčení alebo motivácii samotného človeka. Či vyhľadal pomoc sám a teda chce niečo zmeniť, alebo je skôr tlačený okolím. A tiež na probléme, ktorý riešime. Pokiaľ sú to drobné úpravy, tak zmena môže nastať v rámci niekoľkých týždňov alebo aj kratšej doby. Potom sú ľudia, ktorí majú veľmi nevhodné stravovacie návyky, alebo riešia vážne problémy, a tam to trvá samozrejme dlhšie.


Vy sa okrem toho všetkého venujete aj skúmaniu črevného mikrobiómu a jeho komunikácii napríklad s mozgom. Čo vás v tejto oblasti v poslednom období najviac zaujalo?

Ako hovoríte, je to jedna z hlavných oblastí môjho výskumu. Aktuálne riešim publikáciu prvo-autorského článku, ktorý bude zameraný na vplyv tréningu a prepojenie črevného mikrobiómu s kognitívnymi funkciami. Pre mňa je fascinujúce, že to v podstate funguje oboma smermi. Tým, že črevný trakt je inervovaný, teda je v ňom veľa nervových zakončení, tak skutočne myseľ alebo psychika môžu veľmi ovplyvňovať ako funguje trávenie, vplývať na črevný trakt a koniec koncov aj na črevný mikrobióm, teda baktérie, ktoré sú v čreve, najmä v tom hrubom. A takisto druhým smerom, že tie baktérie tvoria a uvoľňujú rôzne látky, ktoré sa dostávajú aj do krvného obehu a môžu ovplyvňovať ďalšie orgány a ukazuje sa že vrátane mozgu. Mňa veľmi zaujíma aj vplyv pohybu. Pretože to, že strava ovplyvňuje črevný mikrobióm vieme a máme to potvrdené. My sa však snažíme skúmať vplyv pohybu tým, že naši pacienti zapojení do štúdie pravidelne športujú s našimi trénermi a snažíme sa zistiť, aký a či je efekt tréningu na zloženie črevného mikrobiómu. Toto je veľmi zaujímavé, ale ešte nie celkom prebádané.


Takže by sa dalo povedať, že si vieme vyjesť a vypohybovať napríklad lepšiu pamäť?

(Smiech) Ak to veľmi nadnesieme, tak je to jedna z hypotéz.


Tento článok vyšiel vo víkendivej prílohe magazínu Hospodárske Noviny, nájdete ho aj tu: https://style.hnonline.sk/osobnosti/20023434-odbornicka-odkryla-tajomstvo-zdravej-stravy-vyhybat-sa-priloham-nema-zmysel









167 zobrazení0 komentářů

Nejnovější příspěvky

Zobrazit vše